Nos assiettes produisent autant de gaz à effet de serre que nos moyens de transport ou nos logements. Les impacts environnementaux et sociétaux de notre alimentation sont conséquents, mais par où commencer ?

Lutter contre le gaspillage alimentaire, limiter le nombre d’intermédiaires en privilégiant les circuits-courts, opter pour une alimentation dite « flexitarienne » ou encore consommer local et de saison : les recommandations sont nombreuses pour les consommateurs et il peut être compliqué de s’y retrouver.

Présente au quotidien tout au long de la vie des citoyens, la restauration collective porte à ce titre de nombreux enjeux tout en étant soumise à de nombreuses contraintes réglementaires et économiques.

Elle doit également relever le défi d’une alimentation durable : proposer au plus grand nombre des repas accessibles, sains et de qualité limitant les impacts environnementaux et la pression sur les ressources, tout en permettant la juste rémunération des acteurs ayant contribués à leur élaboration.

La loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience et la loi AGEC, a posé un cadre d’évolution ambitieux pour la restauration collective, avec notamment l’obligation de garantir au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques dans la composition des repas servis.

Les restaurations collectives publiques et privées hors entreprises (ESMS, établissements sanitaires, scolaires / universitaires, de la Petite Enfance, administrations…) y sont soumises depuis le 1^er janvier 2022, tandis que les entreprises privées le seront à partir du 1^er janvier 2024. La famille des denrées « viandes et poissons » verra son taux de produits durables et/ou de qualité passé à 60% à partir de 2024 également.

Pour se mettre en conformité avec cette loi, les établissements peuvent s’appuyer sur les labels, gage de qualité et durabilité. Cependant, plusieurs dizaines de labels ou de démarches publics ou privés concernant l’alimentaire existent en France. Encore faut-il savoir les distinguer et savoir ce qu’ils représentent pour faire des choix éclairés.

Quels sont les différents types de labels ?

On distingue :

• Les signes officiels de qualité et d’origine (ex. Label Rouge, Agriculture Biologique, etc.),
• Les mentions règlementées (ex. HVE – Haute Valeur Environnementale, Elevé en Plein Air, etc.),
• Les démarches purement privées (ex. C’est Qui Le Patron, Bleu-Blanc-Cœur, etc.).

Quels sont les critères à prendre en compte pour une alimentation durable ?

Les différentes thématiques ci-dessous sont à prendre en compte pour tendre vers une alimentation responsable :

• Le respect des équilibres naturels (eau, air et biodiversité) :
  • Le recours aux pesticides est faible voire nul, au profit d’engrais organiques,
  • Les engrais de synthèse ou les hormones de croissance (OGM) sont prohibés.
• Le bien-être animal :
  • L’alimentation la plus saine possible est privilégiée (ex. fourrage),
  • L’usage d’antibiotiques et autres médicaments est modéré à faible au profit de traitements plus naturels (ex. phytothérapie).
• La réduction des intermédiaires lors de la commercialisation :
  • La chaîne de valeur entre les producteurs et les consommateurs est fortement réduite grâce aux circuits-courts.
• L’intégration de critères économiques et sociaux pour les producteurs :
  • Le progrès social et la pérennité des exploitations en offrant une juste rémunération aux professionnels.
• La réduction des emballages :
  • L’utilisation de l’emballage plastique autour des fruits et légumes pouvant être vendus en vrac et d’ustensiles à usage unique est abandonnée, conformément aux dispositions des lois AGEC et EGalim.

Ce sont sur ces bases que les labels vont évaluer les produits pour garantir leur qualité et/ou leur durabilité, chaque label s’engageant sur ses propres critères.

Quels sont les labels à privilégier ?

Les experts du Réseau APOGEES vous recommandent les labels suivants. Certains sont disponibles dans la sélection de produits à votre disposition.

Les points de vigilance :

Aucun monopole de bonnes pratiques n’existe en matière de labels puisqu’aucun n’est parfait.

Même les produits labellisés peuvent avoir un impact important par rapport à d’autres produits en matière d’environnement. Le seul moyen efficace de faire attention à son impact pour certains produits reste encore de réduire sa consommation. C’est le cas notamment pour la viande.

Par ailleurs, les impacts concernant la mécanisation ou le transport sont inéluctables. Il est compliqué de trouver des labels intégrant une garantie réelle d’amélioration sur ces aspects.

Les ressources pour aller plus loin :

• Guide de l’ADEME des bonnes pratiques pour une alimentation plus durable en restauration collective (2021),
• Si vous avez des questions sur la loi EGalim, consultez  Ma Cantine la plateforme gouvernementale pour accompagner les acteurs de la restauration collective dans la mise en place de cette loi,
• Pour approfondir le sujet des labels environnementaux, n’hésitez pas à consulter :
  • les ressources de l’ADEME
  • le site labelinfo.be avec ses tableaux de comparatifs de labels par catégorie,
• Tout savoir sur le « Made In France »

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